Pain de campagne au levain urbain

Mon premier pain de campagne au levain : une révélation

Tout a commencé avec un cadeau. Ma collègue Céline m’a offert un pot de levain, cette étrange créature vivante censée être « la santé en pot ». Curieuse de nature, j’ai voulu explorer ce mystère… Je l’ai vite baptisée La Bête.

J’avais déjà tenté de faire du pain maison avec une machine à pain, mais le résultat n’était jamais à la hauteur de mes attentes. Gourmande et exigeante, je voulais retrouver le goût et la texture du pain de boulangerie. C’est en découvrant le livre de Christina Blais que tout a basculé. La flamme du four à pain s’est allumée en moi, et ce qui était une simple curiosité est devenu un besoin profond.

La première fois que j’ai rafraîchi mon levain et que j’ai vu La Bête doubler de volume, pleine de bulles et d’énergie, j’ai été fascinée. Comment de la simple farine et de l’eau pouvaient-elles donner naissance à quelque chose d’aussi vivant?

Puis est venu le moment de faire mon premier pain. Mes premiers rabats, mes premiers enroulés… et là, un calme profond s’est installé en moi. Moi qui ne suis pas du genre à méditer, je venais de trouver ma forme de pleine conscience. Observer la pâte, comprendre son comportement, ressentir son évolution sous mes doigts… j’étais complètement absorbée, presque en transe.

Puis vint l’étape du scoring, ce moment où l’on grave dans la pâte une part de soi. Avec hésitation et beaucoup d’amour, j’ai tracé mes premiers motifs, achevant ainsi ce processus à la fois mystérieux et magique.

Et enfin… l’odeur. Cette odeur divine de pain chaud envahissant toute la maison, annonçant la grande révélation.

J’avais hâte d’ouvrir la cocotte, fébrile de découvrir le résultat. Et là, wow! Ce n’était peut-être pas le plus élégant, mais à mes yeux, il était une réussite. Non pour son apparence, mais pour tout ce qu’il symbolisait. Mais comment allais-je attendre qu’il refroidisse avant d’y goûter?

J’ai tenu deux heures. Deux longues heures avant d’entendre sous mon couteau la croûte croustillante et dorée céder dans un son presque musical. Puis vint la première bouchée : une explosion de saveurs, une touche légèrement acidulée, du beurre fondu… Un pur bonheur.

J’étais comblée. Et surtout, j’avais une envie irrépressible de partager ce pain, cette expérience, cette découverte.

Aujourd’hui, après de nombreuses fournées et autant d’apprentissages, j’ai envie de vous transmettre à mon tour cette recette qui a marqué mes débuts. Un pain de campagne au levain, simple et réconfortant, parfait pour se lancer dans l’aventure du levain… et peut-être, qui sait, pour allumer en vous aussi cette petite flamme du four à pain.

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Pain de campagne au levain

(ou comment transformer farine, eau et patience en pur bonheur)

Matériel

• Balance

• Grand bol

• Fourchette ou spatule en

• Vos mains (ou un robot mélangeur)

• Corne de boulanger (facultatif)

• Bonnet de douche

• Banneton ou bol avec linge fariné

• Cocotte en fonte avec couvercle

• Papier parchemin ou tapis de cuisson à pain avec ailette

• Farine de riz blanc (facultatif)

• Lame de rasoir ou ciseau

• Thermomètre (facultatif)

Ingrédients

• 325 g d’eau filtrée à 35 degrés Celsius ou température ambiante (prévoir 25g supplémentaire à ajouter selon la texture de la pâte)

• 100 g de levain actif à son pic (raffraichit préalablement)

• 15 g de miel (optionnel)

• 500 g de farine tout usage non blanchie

• 10 g de sel

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Préparation

Frasage

Mélange des ingrédients

Dans un grand bol, verser l’eau, le miel ainsi que le levain actif à son pic.Mélanger à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le levain soit bien dissous.

Ajouter la farine et le sel, puis mélanger d’abord avec une fourchette, puis avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène, environ 3 minutes.

À cette étape, la pâte est collante, ce qui est tout à fait normal. On est encore loin d’un chef-d’œuvre, mais chaque pain commence quelque part.

Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

💡Note technique

Comment reconnaître un levain actif à son pic ?

Observer un levain rempli de bulles ayant doublé de volume après son dernier rafraîchi.

Déposer une cuillère de levain dans un verre d’eau. Si le levain flotte, il est prêt.

S’il coule comme une brique, il a besoin d’un petit coup de pep!

Le pic, c’est le moment précis où le levain est à son maximum d’activité fermentaire.

C’est là qu’il est le plus puissant pour faire lever une pâte.

Dès que le levain est mélangé à la farine et à l’eau, la première fermentation débute.

Noter l’heure afin d’avoir un repère sur la durée de cette fermentation, qui peut varier selon la température ambiante et celle de la pâte. Cette première fermentation se nomme le pointage.

Levain à son pic après un rafraîchi

Pétrissage

Option 1 : À la main

Ajouter l’eau de bassinage (25 g) si la pâte semble trop sèche.

Pétrir environ 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et légèrement collante. Effectuer le pétrissage dans le bol ou directement sur le plan de travail, selon la préférence.

Option 2 : Au robot mélangeur ou au Thermomix

Ajouter d’abord tous les ingrédients liquides, puis les ingrédients secs.

Utiliser de l’eau froide, puisque ces appareils génèrent de la chaleur pendant le pétrissage.

Mélanger à vitesse moyenne avec le crochet à pétrin (mode pétrin au Thermomix) pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

💡Note technique

Lors d’un pétrissage à la main, utiliser de l’eau tiède, environ 35 °C, afin d’obtenir une température de pâte entre 24 °C et 26 °C. Cette température favorise l’activité des levures et une fermentation optimale.

Lors de l’utilisation d’un robot mélangeur ou d’un Thermomix, employer de l’eau froide, puisque ces appareils réchauffent naturellement la pâte.

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Période de pointage (première fermentation)

Période de temps variable où le levain fermente lentement la pâte.

Pendant cette période, réaliser 3 à 4 séries de rabats ou d’enroulements, espacées d’environ 30 minutes, afin de développer le réseau glutineux.

Premier repos

Une fois le pétrissage terminé, déposer la pâte dans un bol préalablement huilé et couvrez-la. (Le bonnet de douche fait des merveilles ici, il protège aussi bien les cheveux que la pâte !)

Laisser reposer 60 minutes.

Ce repos est essentiel puisqu’il permet au gluten de se développer naturellement.

Enroulés (coil folds) et rabats (stretch and folds)

Procéder à 3 séries de rabats toutes les 30 minutes durant les deux heures suivantes.

Comment faire un rabat

1. Mouiller légèrement les mains.

2. Prendre un côté de la pâte.

3. L’étirer doucement vers le haut, sans forcer.

4. Le replier vers le centre de la pâte.

5. Tourner le bol d’un quart de tour.

6. Répéter jusqu’à avoir fait le tour complet du bol, généralement quatre côtés.

   
   

Comment faire un enroulé

1. Mouiller légèrement les mains.

2. Glisser doucement les doigts sous la pâte.

3. La soulever très légèrement.

4. Laisser les côtés se replier sous elle-même.

5. La déposer doucement.

6. Tourner le bol d’un demi-tour.

7. Recommencer trois ou quatre fois.

La pâte s’enroule sur elle-même, presque toute seule.

💡 Pourquoi cette technique ?

Elle renforce le réseau glutineux tout en douceur, apporte de la structure et de la force à la pâte et conserve les bulles déjà formées. Résultat : une mie bien aérée et un pain léger comme un nuage… ou presque.

Pour voir la technique, cliquez ici!

Surveillance de la fin du pointage (première fermentation)

Une fois les rabats terminés, transférer la pâte dans un contenant transparent à bords droit. Marquer le niveau de la pâte à l’aide d’un élastique ou d'un crayon marqueur effaçable afin de suivre la fermentation.

La période de pointage est une étape cruciale influencée par de nombreux facteurs : la température, la force du levain, le type de farine, le pourcentage d’hydratation, les inclusions, etc. Vous verrez qu’avec le temps, vous apprendrez à « lire la pâte ».

Pour conserver les choses simples ici, nous viserons une levée de 50 % du volume initial de la pâte plutôt qu’une durée précise. Vous pouvez prévoir un temps « d’environ 5 à 7 h », mais attention : s’il fait plus froid ou plus chaud, ce temps peut s’allonger ou se raccourcir. Idéalement, trouvez un endroit tiède autour de 24 à 26 degrés Celsius pour laisser fermenter votre pâte (four micro-ondes avec un bol d’eau chaude, four avec la lumière allumée et la porte légèrement ouverte, yaourtière, etc.).

Comment savoir si le temps de fermentation est terminé ?

Lorsque la pâte a augmenté de 50 % de son volume.

Vous devriez observer les changements suivants : odeur de fermentation légère, bulles dans la pâte sur tous les côtés, la pâte n’est presque plus collante au toucher et se détache facilement des parois du contenant. Elle semble plus légère, plus vivante. Elle est légèrement tremblotante.

Pour confirmer le niveau de fermentation, le test du doigt est un excellent repère. Il consiste à appuyer légèrement sur la pâte :

• si l’empreinte disparaît rapidement, la pâte est sous fermentée

• si elle revient lentement en laissant une légère marque, la fermentation est idéale

• si l’empreinte reste sans revenir, la pâte est sur fermentée

  
  

Lorsque l’empreinte revient doucement, c’est le moment de façonner.

📝 Ressource utile : The Sourdough Journey propose un excellent guide sur l’évaluation de la fermentation : Bulk-O-Matic Guide

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Façonnage

1. Fariner légèrement le plan de travail et déposez la pâte.

2. Étirer les côtés pour former un carré ou un rond, mais sans trop la dégazer (on veut garder ces précieuses bulles d’air !).

3. Former une boule ou un bâtard et placez-la dans un banneton fariné (ou un bol recouvert d’un linge fariné) avec la clé en dessous.

4. Pour voir la vidéo de la technique cliquez sur les liens suivants.

   
   

Technique de façonnage de bâtard

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Apprêt (2e fermentation lente au froid)

Couvrir le pâton dans son banneton avec un bonnet de douche ou un linge épais (pour éviter que la pâte ne sèche), puis placer le tout au réfrigérateur pour 12 à 18 heures.

Ce long repos permet de développer davantage les arômes. Au froid, l’activité des levures ralentit, tandis que les bactéries du levain continuent de travailler doucement, ce qui apporte plus de complexité et de profondeur au goût du pain.

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Cuisson

Préchauffage 

Préchauffer le four à 500 °F (260°C) avec une cocotte en fonte et son couvercle à l’intérieur pendant 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur au dernier moment, juste avant la cuisson.

Grignage (scoring) :

Retourner la pâte sur un papier parchemin, entailler le dessus à l’aide d’une lame afin de guider le développement du pain. Amusez-vous ! Petites entailles décoratives et grande coupe bien nette à 45° d’angle, c’est vous le chef d’orchestre! Petites entailles décoratives peu profondes et une grande coupe bien nette à 45°, c’est vous le chef d’orchestre.

Cette étape est cruciale pour permettre au pain de bien se développer à la cuisson.

1. 

Pour voir la technique, cliquez ici!

Cuisson en cocotte 

Réduire la température du four à 450 °F. Déposer délicatement le pain dans la cocotte chaude à l’aide du papier parchemin. Ajouter un petit morceau de glace sous le papier, couvrir, puis enfourner.

• 20 minutes avec le couvercle

  (pour bien emprisonner la vapeur et favoriser le développement du pain)

• 20 minutes sans le couvercle

  (pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante)

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Refroidissement et dégustation

Patience, jeune padawan…

Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille pendant au moins 1 à 2 heures.

Oui, c’est difficile d’attendre, mais si le pain est tranché trop tôt, la mie risque d’être collante et de se compacter.

Dégustation

Votre pain au levain est prêt ! Avec son parfum légèrement acidulé et sa croûte dorée, il ne demande qu’à être tartiné de beurre ou de confiture maison.

Bon pain et bon partage!