Pain de campagne au levain urbain

Mon premier pain de campagne au levain : une révélation

Tout a commencé avec un cadeau. Ma collègue Céline m’a offert un pot de levain, cette étrange créature vivante censée être « la santé en pot ». Curieuse de nature, j’ai voulu explorer ce mystère… Je l’ai vite baptisée La Bête.

J’avais déjà tenté de faire du pain maison avec une machine à pain, mais le résultat n’était jamais à la hauteur de mes attentes. Gourmande et exigeante, je voulais retrouver le goût et la texture du pain de boulangerie. C’est en découvrant le livre de Christina Blais que tout a basculé. La flamme du four à pain s’est allumée en moi, et ce qui était une simple curiosité est devenu un besoin profond.

La première fois que j’ai rafraîchi mon levain et que j’ai vu La Bête doubler de volume, pleine de bulles et d’énergie, j’ai été fascinée. Comment de la simple farine et de l’eau pouvaient-elles donner naissance à quelque chose d’aussi vivant?

Puis est venu le moment de faire mon premier pain. Mes premiers rabats, mes premiers enroulés… et là, un calme profond s’est installé en moi. Moi qui ne suis pas du genre à méditer, je venais de trouver ma forme de pleine conscience. Observer la pâte, comprendre son comportement, ressentir son évolution sous mes doigts… j’étais complètement absorbée, presque en transe.

Puis vint l’étape du scoring, ce moment où l’on grave dans la pâte une part de soi. Avec hésitation et beaucoup d’amour, j’ai tracé mes premiers motifs, achevant ainsi ce processus à la fois mystérieux et magique.

Et enfin… l’odeur. Cette odeur divine de pain chaud envahissant toute la maison, annonçant la grande révélation.

J’avais hâte d’ouvrir la cocotte, fébrile de découvrir le résultat. Et là, wow! Ce n’était peut-être pas le plus élégant, mais à mes yeux, il était une réussite. Non pour son apparence, mais pour tout ce qu’il symbolisait. Mais comment allais-je attendre qu’il refroidisse avant d’y goûter?

J’ai tenu deux heures. Deux longues heures avant d’entendre sous mon couteau la croûte croustillante et dorée céder dans un son presque musical. Puis vint la première bouchée : une explosion de saveurs, une touche légèrement acidulée, du beurre fondu… Un pur bonheur.

J’étais comblée. Et surtout, j’avais une envie irrépressible de partager ce pain, cette expérience, cette découverte.

Aujourd’hui, après de nombreuses fournées et autant d’apprentissages, j’ai envie de vous transmettre à mon tour cette recette qui a marqué mes débuts. Un pain de campagne au levain, simple et réconfortant, parfait pour se lancer dans l’aventure du levain… et peut-être, qui sait, pour allumer en vous aussi cette petite flamme du four à pain.

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Pain de campagne au levain

(ou comment transformer farine, eau et patience en pur bonheur)

Matériel

• Grand bol

• Fourchette

• Spatule

• Vos mains (ou un robot mélangeur)

• Corne de boulanger (facultatif)

• Torchons propres

• Bonnet de douche

• Banneton ou bol avec linge fariné

• Cocotte en fonte avec couvercle

• Papier parchemin ou tapis de cuisson à pain avec ailette

• Farine de riz blanc

• Lame de rasoir ou ciseau

  
  
  
  
  

Ingrédients

• 325 g d’eau filtrée (température selon méthode de pétrissage choisie)

• 100 g de levain actif

• 15 g de miel (optionnel)

• 500 g de farine tout usage non blanchie

• 10 g de sel

Préparation

Mélange des ingrédients de base

Si vous utilisez un robot mélangeur aller directement à l'étape du pétrissage.

Dans un grand bol, versez l’eau et ajoutez le miel ainsi que le levain actif. Mélangez avec une fourchette jusqu’à ce que le levain soit bien dissous.

💡 Comment reconnaître un levain actif?

Il doit être rempli de bulles et avoir doublé de volume après son dernier rafraîchi.

Une cuillère de levain déposée dans un verre d’eau flotte à la surface. Si ça coule comme une brique, c’est qu’il a besoin d’un petit coup de pep !

Incorporation de la farine et du sel

Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez avec une spatule ou vos mains jusqu’à obtenir une pâte homogène environ 3 minutes. À cette étape, la pâte sera rugueuse et collante, c’est normal! On est encore loin d’un chef-d’œuvre, mais chaque pain commence quelque part. Par contre, notez que selon la saison et la farine que vous utilisez, vous pourriez avoir à ajuster la quantité d’eau, en l’augmentant ou en la réduisant légèrement.

💡 Petite note technique

Dès que le levain touche la farine, la fermentation commence. Notez l’heure, ça vous donnera une idée de la durée de la première fermentation qui peut varier selon la température ambiante et celle de votre pâte. La première fermentation se nomme le pointage.

Pétrissage (selon la méthode choisie)

À la main (si vous n'avez pas envie de vous salir, sautez cette étape! Bien oui, c'est possible!) 

• Utilisez de l’eau tiède (environ 35°C) pour favoriser le développement du gluten.

• Pétrissez environ 8 à 10 minutes jusqu’à l'obtention d'une pâte souple et légèrement collante.

Au robot mélangeur ou Thermomix

• Ajoutez tout vos ingrédients liquides, puis les secs.

• Utilisez de l’eau froide, car ces appareils génèrent de la chaleur lors du pétrissage.

• Avec le crochet à pétrin, mélangez à vitesse moyenne (en mode pétrin au Thermomix) pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Premier repos (autolyse)

Déposez la pâte dans un bol préalablement huilé et couvrez-la. (Le bonnet de douche fait des merveilles ici – il protège aussi bien les cheveux que la pâte !)

Laissez reposer 60 minutes. Cet arrêt est crucial : il permet au gluten de se développer naturellement et vous évite un pétrissage trop agressif.

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Fermentation et enroulés (coil folds) et rabats (stretch & folds)

Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la fermenter à température ambiante (22-24°C) pendant 4 à 6 heures.

Durant ce temps, réalisez 3 à 4 enroulés ou rabats espacés de 30 minutes.

Comment faire un enroulé ?

1. Soulevez la pâte avec les deux mains sous le centre.

2. Laissez la gravité travailler et repliez-la doucement sur elle-même.

3. Tournez le bol et répétez sur les autres côtés.

💡 Pourquoi cette technique ?

Elle renforce le réseau glutineux tout en douceur, parfait pour les pâtes très hydratées. Résultat : une mie bien aérée et un pain léger comme un nuage… ou presque.

Pour voir la technique, cliquez ici!

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Façonnage et apprêt

Une fois la fermentation terminée :

1. Farinez légèrement le plan de travail et déposez la pâte.

2. Étirez les côtés pour former un carré ou un rond, mais sans trop la dégazer (on veut garder ces précieuses bulles d’air !).

3. Formez une boule ou un bâtard et placez-la dans un banneton fariné (ou un bol recouvert d’un linge fariné) avec la clé en dessous.

Comment savoir si le temps de fermentation est terminé ? Il y a plusieurs indices et critères qui peuvent vous guider : la température de la pâte, (tic-tac, tic-tac) le temps, le pourcentage de levée, l'odeur (votre pif est un excellent guide!), le test du doigt, les bulles, le test du tremblement, le test de la vitre. Je privilégie le test du doigt et le pourcentage de levée.

📝 Ressource utile : The Sourdough Journey propose un excellent guide sur l’évaluation de la fermentation : Bulk-O-Matic Guide

Fermentation lente

Couvrez avec un bonnet de douche et placez au réfrigérateur pour 12 à 18 heures. Ce long repos développe encore plus les arômes.

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Cuisson

Préchauffage 

Préchauffez le four à 500°F (260°C) avec une cocotte en fonte à l’intérieur pendant 45 minutes. Sortez votre pâte au dernier moment avant la cuisson. Pour faciliter le grignage, vous pouvez mettre la pâte au congélateur 20 à 30 minutes MAX avant la cuisson… mais ne l’oubliez pas là, sinon adieu levain !

Grignage (scoring) :

1. 

   Retournez la pâte sur un papier parchemin, entaillez le dessus avec une lame pour aider au développement du pain. Amusez-vous ! Petites entailles décoratives et grande coupe bien nette à 45° d’angle, c’est vous le chef d’orchestre. Cette étape est cruciale pour le développement du pain.

Pour voir la technique, cliquez ici!

Cuisson en cocotte : Réduire la température du four à 450 °F. Déposez délicatement le pain dans la cocotte chaude, couvrez et enfournez :

• 20 minutes avec le couvercle (pour bien emprisonner la vapeur et aider au développement du pain).

• 20 minutes sans le couvercle (pour une croûte bien dorée et croustillante)

  
  

Refroidissement et dégustation

Patience, jeune padawan…

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 1 à 2 heures. Oui, c’est dur d’attendre, mais si vous le tranchez trop tôt, la mie risque d’être collante et de se compacter.

Dégustation

Votre pain au levain est prêt ! Avec son parfum légèrement acidulé et sa croûte dorée, il ne demande qu’à être tartiné de beurre ou de confiture maison.

Bon pain et bon partage!